太史豆腐
太史豆腐是广东名菜，其中的“太史”是晚清广东官员、美食家江孔殷(1864-1951)的雅号“江太史”。江家是晚清巨富，又特别喜欢美食，源于江府的“太史蛇羹”和“龙虎凤”都很出名（但是不建议大家吃，因为基本都是用野味）。太史豆腐其实已经失传，而且制作流程非常繁琐，这里只是取其样貌拟作的一道家常菜。日常舔腹，也借以缅怀先人。
学做太史豆腐是因为原来我想学*蒸水蛋*，来到Martin老师视频中Link无意之间发现蒸水蛋还可以做成太史豆腐。很简单，而且口味非常好。一口咬下去，有豆腐的滑嫩，蒸水蛋的绵醇，还有虾仁的Q弹和鲜味，搭配灵魂酱汁，随便可以下两碗饭。而且老少咸宜，牙口不好的老人家或者刚刚长牙的小宝宝都可以吃。废话不多说，下面是菜谱：
- 虾仁去壳，挑出虾线，撒上白胡椒、糖、盐、白酒和淀粉腌渍15分钟；嫩豆腐过开水捞出备用
- 有同学嫌麻烦会买现成挑好虾线的虾仁，但是那种冷冻的虾仁风味远不及新鲜的虾仁
- 虾仁用一般的基围虾或者河虾就好，不要用那种新西兰大虾，肉太厚蒸不透，摆盘也不好看
- 豆腐一定要用嫩豆腐，不要用老豆腐。过开水是为了去掉腥味，同时让豆腐更不容易碎
- 鸡蛋2~4个，打散，加入几滴鱼露，加入清水，水和蛋的比例是1：1，搅拌均匀
- 鸡蛋的数量看你的盘子多大，以及你想吃多少
- 鱼露提升鲜味，也加入一些咸味，没有的同学可以不加，也可以用蒸鱼豉油代替，不要加太多
- 一定要把握好水和蛋的比例，这是保证口感的关键
- 豆腐均匀码在容器内，用筛子倒入过滤的鸡蛋液，用保鲜膜封好，上锅蒸7分钟
- 鸡蛋液一定要过滤，这样蒸出来的鸡蛋不会有气泡
- 封上保鲜膜也是为了避免水煮滴到鸡蛋上产生气泡
- 7分钟之后取出，加入虾仁，封上保鲜膜继续蒸7分钟，同时用一勺香油、两勺蒸鱼豉油、半勺桃花酿调制酱汁
- Martin老师建议继续蒸3分钟即可，但是我个人喜欢吃醇一点的，所以就蒸了7分钟，大家自行选择
- 这时候蛋液还没有完全成型，所以放虾仁要很小心地码上去，不要扔进蛋液，以免破坏形状
- 蒸鱼豉油根据个人口味加，如果不喜欢那么咸。就少加一勺
- 桃花酿增加酒香，也可以用料酒代替
- 7分钟之后出锅，撕掉保鲜膜，淋上酱汁再撒上葱花即可